Les temps anciens

En Auvergne, les fromages s’inscrivent dans le patrimoine, au même titre que les églises romanes et les eaux thermales. Ils sont même les plus anciens porte parole de cette région puisque les Arvernes en développèrent la fabrication et que les Romains furent frappés par la qualité des fromages du Massif Central.

Chaque saison donne son originalité aux fromages. L’alimentation des bovins repose largement sur l’herbe « naturelle » consommée en vert, de la fin du printemps à l’automne. Au printemps, les fleurs fraîchement écloses contiennent beaucoup de carotène et de vitamine A. En été, elles sont remplacées par le serpolet, la gentiane, la réglisse et les myrtilles (airelles). En hiver, l’herbe se raréfie et le lait change à nouveau de nature. Les productions liées à l’estive ralentissent. Les animaux rejoignent les vallées et sont nourris de foin, fourrages, céréales, (dont le seigle par le passé).

Fabriqué depuis des siècles dans les grandes exploitations des environs de Besse, c’est sur cette paille de seigle que le fromage Saint-Nectaire était ancestralement posé en cours d’affinage.

Au Moyen Age, les paysans payaient les seigneurs en "fromage de gléo" (paille de seigle). Sa fabrication s’étendait alors au-delà de la zone des Monts Dore pour descendre jusque sur l’Aubrac.

Au 16e siècle, le développement des exploitations ainsi que la transhumance caractéristique des Monts du Cantal et de l’Aubrac firent opter les paysans pour des fromages de plus grands formats, combinant une production mixte de « gléo » durant l’hiver (avec moins de lait disponible) et de "jouhanal" (ancêtre du Cantal) avec les plus fortes productions laitières de l’été ; d’où le chevauchement aujourd’hui encore des deux zones de production du Saint-Nectaire et du Cantal qui ont en commun les caractéristiques d’une pâte pressée non cuite.

Entre 1700 et 1800, les fromages d’Auvergne n’étaient pas à la mode car d’autres régions françaises avaient su améliorer leur production fromagère et les fromages étrangers avaient conquis une place de choix.

Le 18e siècle verra ainsi une tentative de fabrication de gruyère dans la région du Mont Dore, sous l’impulsion de l’intendant Trudaine qui y attirera des fromagers suisses. Le dédain des paysans auvergnats pour le gruyère provoquera le départ des suisses. De leur côté, les producteurs réussissaient à améliorer la fabrication du Saint-Nectaire.

Pendant la période de guerre de 1792 à 1815, de jeunes soldats auvergnats découvrent la Hollande. De retour au pays, ils mettent en pratique les méthodes de fabrication qu’ils y ont vues. Un comité composé de fromagers auvergnats se rend en Hollande à son tour pour parfaire l’application des méthodes de fabrication hollandaises dans la fabrication du Saint-Nectaire.

De fait, la fabrication du Saint-Nectaire s’améliore entre 1830 et 1850 mais aussi elle augmente. A partir de cette date, elle se maintient à un niveau de 1500 tonnes/an.
Dans la première moitié du 20e siècle, la production demeure à 100 % fermière, caractéristique des petites et moyennes propriétés
D’abord liée à un système économique autarcique où les villages producteurs - surtout en montagne - étaient particulièrement isolés, la production de Saint-Nectaire connaît une période de régression, entre 1929 et 1950, en raison d’un exode rural massif et d’une mécanisation déficiente.

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